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乃近代饮茶主要的方式,上至朝廷、宫府,下至民间,都以盖碗饮茶,清朝康熙年间画家冷枚的赏月图,足以代表这种茗饮方式。自古以来民间主要的饮茶方式,即以大茶壶冲泡分饮,乾隆年间画家丁观鹏所绘的“太平春市图”能表示此种饮茶方式。主要流行于闽南广东地区。
这种饮茶法是从唐代陆羽茶经中演变而来,饮茶时先将泉水贮藏于茶壶之中,放置烘炉上面煮水,等到水初沸,把武夷岩茶投入宜兴壶之中,用水冲之,盖好盖子,再用热水浇壶身,然后倒出来品饮。这种饮茶法的特色就是以水淋壶身,目的在于发挥茶性,到了后来更使用温润泡。
内外双重引发。斟茶时,四个茶杯并围一起,以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完,剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中茶的量,色须均匀相同,方为上等功夫。
,主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先敬,然后左右佳宾,自己末。它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。据说陆羽所造茶器,凡二十四事。
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中茶壶,茶鼓,茶筛,茶档……等等冲的茶,那怕是用一百元一两的茶叶,也不能算是工夫茶。至于深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水,这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外,茶壶讲究的是:“三山齐”,这是品评壶的好坏重要标准。办法是:把茶壶去盖后覆置在桌子上( 是很平的玻璃上)。
如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题,所以为讲究。“老” 主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡,在前面已经说过了。当然,“老”字的讲究还有很多,例如什么朝代出品,古老历史如何,什么名匠所制成,经过什么名家所品评过……等等。
但那已经不是用一般茶壶的问题,而是属于玩的问题了。冲功夫茶除了用“冲罐”之外,有时客人多时,也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡功夫茶,那就是用“盖瓯”冲的,这是为了适用于人数较多的场合,一次可以有十杯至十二杯。但毕竟盖瓯口阔。
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